España es reconocida en el mundo por el flamenco, los toros, las paellas y las tapas (y Barcelona en este último punto no escapa a la regla). Pero sabemos muy bien que esta es una mirada muy limitada de la realidad: España es mucho más rica y diversa que sólo estos cuatro elementos. En un país de poco más de 505 mil kilómetros cuadrados conviven tradiciones, lenguas, identidades y culturas diversas que hacen mucho más rica la experiencia de conocer la verdadera España.
Pero de uno de los elementos que la conforman, sí podemos decir que es un bien nacional: las tapas.
Salir o ir de tapas es una costumbre tan española que atraviesa al país en cualquier dirección. Obviamente, hay diferencias según las regiones. No se vive de la misma forma en todos lados y, por supuesto, las tapas en Barcelona tienen sus características… pero ya llegaremos a eso.
Empecemos primero por definir qué es una tapa. Porque si bien todo el que visita este país viene buscando “comer tapas”, muchas veces pasa que no se sabe a ciencia cierta exactamente qué es.
Bueno, es muy sencillo: la tapa es un aperitivo que acompaña a la bebida, que puede ser alcohólica o no. Este aperitivo puede ir desde unas olivas, una loncha de jamón o una cuña de queso hasta algún platito de patatas o croquetas para compartir.
La acción de ir a un bar, pedir una copa que vendrá acompañada de una tapa, dejar ese bar e ir al siguiente para repetir con otra copa y otra tapa, y así en continuado hasta que te canses (o te hayas pasado de copas, lo que pase primero), es básicamente “ir de tapas”.
Una costumbre más que arraigada y que muchos locales disfrutan con amigos o familia. También es una buena manera de conocer gente y salir a comer sin gastar demasiado.
¿Por qué el nombre “tapa”?
Para rastrear el origen de las tapas y de su nombre hay que viajar en el tiempo. ¿Pero cuánto hay que retroceder? Eso no está tan claro, porque el origen tiene tantas versiones que podemos ubicarlo tanto en el siglo XIII, como el XVI o el XIX. Y la realidad es que la aparición de la palabra “tapa” en su sentido culinario en el Diccionario de la RAE fue recién durante el siglo XX.
El concepto moderno de tapa es probable que haya nacido a partir de la escasez de comida, luego de la Guerra Civil Española, pero eso no niega que hayan formado parte de la historia gastronómica de estas tierras a lo largo de los siglos, mucho antes del siglo pasado.
A través de la tradición oral nos han llegado distintas historias que nos cuentan el nacimiento de la tapa y que ya forman parte de la cultura popular.
La primera tiene lugar en pleno siglo XIII. El rey de Castilla, Alfonso X el Sabio (no, no era un X-Men), pasaba por una dolencia que debía ser tratada a base de sorbos de vino (suena mucho mejor que tomar pastillas, no?). La cuestión es que, para evitar los efectos del alcohol, el rey tomaba pequeños bocados acompañando la bebida. El tratamiento tuvo resultados positivos y, ya recuperado, Alfonso X dispuso que en todos los mesones de su reino se sirviese el vino con una pequeña ración de comida. Una ración que ayudaba a “tapar” los efectos del vino en los consumidores.
Otra versión del nacimiento de la tapa
Versión número dos: ahora es el turno de los Reyes Católicos, los famosos Fernando de Aragón e Isabel de Castilla.
En tiempos de sus reinados, un problema que se repetía era el de los carreteros que chocaban o generaban variedad de incidentes a la salida de las tabernas por haber bebido un poco de más. Como medida para evitar estos incordios, se obligó a los taberneros a servir con el vino o la cerveza una tapa. ¿Por qué el nombre? Porque esa pequeña porción de queso, jamón o lo que fuese debía servirse en un plato pequeño que tapara la boca del vaso. El cliente debía primero comerse la “tapa”, para luego destapar su vaso y beber su contenido, ya sin tener el estómago vacío.
No hay dos sin tres
La siguiente versión se atribuye, con algunas variantes, a dos reyes separados casi por cuatro siglos. Ambas tienen lugar en Cádiz y relatan situaciones muy similares.
La historia más antigua tiene como protagonista, otra vez, a Fernando de Aragón. En su viaje, se detuvo con la reina Isabel en un parador. Había mucho viento ese día, “viento de levante”, y el rey pidió que su copa fuera cubierta con una loncha de algún embutido para que la arena no entrara en su vaso. El tabernero lo tapó con queso y al entregárselo al rey dijo: “Aquí tiene su tapa, majestad”. Y, ala! La tapa fue creada.
Sin embargo, otra historia que da vueltas por ahí, cuenta algo muy parecido pero con el rey Alfonso XIII, a fines del siglo XIX. El escenario es de nuevo, Cádiz. Parece que el rey quiso tomarse un vino de jerez y se detuvo con su séquito en un mesón (alguna versión dice que ese mesón aún existe y es el “Ventorrillo del Chato”). Los vientos gaditanos volvieron a hacer acto de presencia, pero esta vez fue el tabernero que tuvo solito, solito, la idea de tapar la copa para evitar que entrara arena o polvo. Usó una loncha de jamón y entregó la bebida “tapada” al rey. Alfonso XIII gustó tanto de la idea, que se comió la tapa y repitió el pedido.
Todas estas historias son leyendas. Pero todas coinciden en que la tapa surge como necesidad de cubrir la bebida o en que es una ayuda para el consumo de alcohol. Lo más curioso es que en todas ellas, los reyes son los protagonistas y los que validan su existencia.
Basta de leyendas
La realidad es que ya en el siglo XVIII hay registros del uso de pan duro o pequeños platos con comida para tapar los vasos. Y muy probablemente, esta práctica tenía que ver con una suerte de “higiene”: al hacerlo se protegía a la bebida del polvo o de insectos.
Otro origen práctico de la tapa tiene que ver con los intereses de los taberneros. Al poner un aperitivo salado junto a la bebida, el cliente seguramente se tomaría otra bebida para saciar la sed.
Sea cual sea nacimiento, tan difícil de rastrear en el tiempo, hoy la “tapa” es identitaria.
De aquellas primeras lonchas de embutidos o quesos, hoy en día podemos disfrutar también de tapas calientes que incluyen tortillas, croquetas o calamares a la romana.
Y admiten cualquier escenario: desde tabernas o bares más pequeños o tradicionales, pasando por la alta cocina hasta llegar a banquetes de la corte española.
Si estás en España, tapear es casi una obligación. Deliciosa obligación.
De tapas por Barcelona
En algunas zonas, como Almería o Granada, la tapa es gratuita. Al pedir tu copa, te ponen siempre alguna tapa para degustar. Solo pagas la bebida y, podríamos decir, se come gratis!
Pero aquí en Barcelona (y para el caso, en Catalunya), esta no es la regla para las tapas. Hay muy pocos lugares donde esto ocurra. En general, uno va a un bar, pide su copa y alguna tapa para compartir, que tiene su precio, por supuesto.
Y otro detalle. En Madrid, por ejemplo, el ritual de “ir de tapas” se cumple al pie de la letra: un bar, copa y tapa; se sigue a otro bar, con su respectiva copa y su tapa.. y así hasta que se acaben los bares… o el dinero… o los amigos que invitan cuando se acabó el dinero.
Pero por la ciudad condal esto no es taaan exacto. Cuando quedamos con amigos para comer tapas, solemos ir a un bar o taberna que nos guste, y ahí mismo bebemos y comemos todo lo que querramos. Se podría decir que es un poco más “sedentario”: se pierde un poco la vida itinerante del tapeo.
Recorrer España “tapeando” puede ser una experiencia muy gratificante. En cada rincón podrás descubrir una manera diferente de “tapear”, pero también es la mejor excusa para conocer a su gente, su cultura, los productos de su tierra, disfrutando de sabores increíbles. Y siempre, a muy buen precio. Entonces, nos vamos de tapas?
El invierno suele ser la temporada baja para Barcelona (¡pero no para los calçots!). Se siente en sus calles y sobre todo en sus playas. Entendemos que a todos nos gusta viajar con el calor, sobre todo si nuestro destino está a orillas del Mediterráneo. En esos días, Barcelona rebosa de gente de todas las nacionalidades, hablando todos los idiomas posibles, llenando cada rincón de la ciudad.
Pero a partir de noviembre el paisaje cambia, y el ritmo de Barna también. La ciudad se siente más “local” y, aunque empiece a estar más frío, es un placer salir a perderse por calles de esta ciudad que siempre tiene algo que ofrecer a aquel que quiera conocerla.
Para aquellos aventureros de invierno, hay una sorpresa gastronómica que sólo, y recalco SÓLO se puede disfrutar con baja temperatura. Una tradición bien catalana, que se ha convertido en un ritual y que no podés dejar de probar si estás por Barcelona: los calçots!
Desde noviembre hasta finales de abril tenemos la suerte de poder engullir una buena calçotada. El plan ideal: salir de Barcelona, y en alguna de las masías típicas que se encuentran por toda Catalunya, saborear de este manjar. Encontrarás que está lleno de locales que suelen compartir esta comilona con amigos y familia; y como está lleno, siempre es bueno reservar con anticipación porque la demanda es alta, sobre todo los fines de semana.
Ahora, qué es un calçot?
Es un tipo de cebolla dulce, de poco bulbo. Tiene forma alargada y esto es debido a la peculiar forma de cultivo que se utiliza para obtenerla.
Todo empieza a finales del otoño y principios del invierno, cuando se planta la semilla. La variedad que es más popular es la “cebolla grande de Lérida”.
Cuando llega junio, el cultivo estará finalizado. Resultado: una cebolla blanca. De ahí, el siguiente paso es retirarla de la tierra y dejar secar sus hojas y raíces. Lo que tendremos es el bulbo. Y es de estos bulbos de los que nacerán los calçots, que podremos disfrutar en casi todos los restaurantes de Barcelona. O en casa, claro.
Por eso, se planta el bulbo entre agosto y octubre y se deja crecer. Cuando se obtienen los brotes nuevos, llega el momento de aplicar la técnica que les da nombre: se los “calza”. ¿Qué significa esto?. Pues, es muy simple. Se coloca tierra alrededor de la base para blanquear esos brotes. Esto se repite unas tres o cuatro veces, con el objetivo de alargar la parte blanca de la cebolla, hasta llegar a unos 15 o 20 centímetros de largo. Por cada bulbo se puede obtener entre 4 y 12 calçots.
La recolección es rápida y ocurre entre enero y marzo, aproximadamente.
Un comienzo accidentado
Una de las versiones más extendidas sobre el origen del calçot como comida, tiene lugar en el siglo XIX. Se cuenta que un campesino de Valls, en la provincia de Tarragona, llamado Xat de Benaiges puso en la brasa las cebollas, pero se le quemaron. En lugar de tirarlas, descubrió que quitando el exterior chamuscado, adentro se escondía un manjar tierno y muy sabroso.
Hoy, comer calçots es un ritual maravilloso.
El menú de una calçotada como Dios manda incluye de primero a los mismísimos calçots, como no podía ser de otra manera. Los mismos se cocinan en la llama viva, hecha con madera de sarmientos de la vid.
Llegan a la mesa servidos en unas tejas y acompañados de dos salsas: la salvitxada y la romesco. Suelen confundirse porque comparten ingredientes, como el pan tostado, las almendras, el aceite o el ajo. De todas formas, ambas son increíbles y son el acompañamientos perfecto.
Ahora sí, a comer! Y acá no valen ni cuchillos ni tenedores. Son las manos nuestras mejores aliadas. Hay que retirar toda la capa quemada que recubre al calçot, luego mojarlo en la salsa, alzarlo sobre la cabeza, abrir la boca… y ser feliz. Es lógico que, con semejante técnica, mucha salsa termine en nuestras pecheras.
Por eso, un elemento fundamental, que te darán en cualquier restaurante al que vayas a comer, es un “babero” gigante: protege nuestras ropas y nos permite ser libres de comer sin preocupaciones.
Una vez terminada la primera parte, en la que se puede llegar a comer unos 20 calçots por persona, llega el segundo plato. Manos lavadas y carne a la mesa: nunca faltan las butifarras, pero también puede haber distintos cortes de cerdo, ternera y otros embutidos. Estas carnes se cocinan con las brasas que quedaron después de la cocción de los calçots.
Y todo bien acompañado por vinos locales o un buen cava. Nada más catalán que esto!
Así que ya sabés: si tu viaje a Barcelona te encuentra en pleno invierno, no olvides hacer un lugar en tu agenda para unos calçots: no sólo se trata de comer rico, es también tomar parte en una tradición que está viva y saludable.
Una copa de burbujeante, dorado, frío y riquísimo cava, no es sólo una bebida que puedes disfrutar en cualquier terraza de Barcelona. Porque como sabrán (y si no lo saben, se los contamos) es muy difícil dar vueltas por la ciudad y no encontrar un bar con su respectiva terraza.
También verán que esas terrazas están siempre llenas de gente sentada y bebiendo algo. Porque la vida de Barcelona ( y esto aplica a toda España), está en sus bares. Es normal que al terminar su trabajo, nos encontremos en el bar a tomar algo, antes de llegar a casa y dar por terminado el día.
Es parte de la rutina diaria. Una, a la que no nos costó nada adaptarnos.
Y si bien la cerveza es la gran estrella de todos los bares, en Catalunya encontrarás a muchos bebiendo lo que la mayoría compramos (por lo general), sólo para grandes ocasiones o para Año Nuevo: una buena copa de cava.
Es más: si prestás atención, verás gente tomándose su copita casi en el desayuno. No importa la hora del día, ni la ocasión. Siempre es un buen momento para un cava. Por eso te aseguramos que el cava en esta parte del país no es sólo una bebida más.
Hace mucho tiempo…
Catalunya tiene una historia de más de un siglo con este vino espumoso y, aunque hoy su producción no sea exclusiva de estas tierras, es aquí donde nació a fines del siglo XIX.
Éstas tierras han sido tierras de viñas desde época romana, así que muchas cosas han pasado desde que en la región se comenzó a producir vino. Pero el gran impulso de esta industria se produce en la Edad Media, y en los siglo XI y XII aparecen los primeros viñedos en el Penedès.
¿Por qué es importante la región del Penedès?
Porque es aquí donde tendrá su origen el cava, y en la actualidad es una de las zonas más importantes en lo que a producción vinícola se refiere; además de ser la protagonista de un enorme y sostenido desarrollo del enoturismo.
Durante muchísimo tiempo la producción de vinos fue creciente y llegó a uno de sus puntos más alto en el siglo XVII. Por los mismos años, en Francia, específicamente en la región de Champagne, decidieron embotellar el vino poco después de la primera fermentación, consiguiendo así que la segunda fermentación se produjese dentro de la botella.
El resultado: burbujas! Y algunos cambios catalanes.
El resultado de esta forma de fermentación fueron las burbujas tan características, y a pesar de algunos primeros fallos, fueron encontrandole la vuelta para que el champagne llegue a ser una bebida aceptada y reconocida. Esta forma de producir el nuevo vino espumoso es conocida como método tradicional o champenoise.
En Catalunya comenzarán a probar esta nueva técnica durante el siglo XIX, particularmente en la región del Penedès. Gracias a la promoción del Instituto Agrícola Catalán de San Isidro, se hará uso del método tradicional, creado en Francia, pero con uvas autóctonas de la zona, para crear un vino espumoso de calidad: el champán catalán.
Para 1872 ya se están produciendo las primeras botellas y, muy pronto, muchas bodegas de Sant Sadurní d’Anoia, hoy Capital del Cava, comenzarán a elaborarlo.
Pero no todo lo que llega de Francia es tan bueno: en 1887, la plaga de la filoxera, que ya había pasado por el país vecino, ataca los cultivos catalanes y arrasa con hectáreas de producción. De cualquier forma “no hay mal que por bien no venga” dicen los que saben, y la temida filoxera obligó a tomar cartas en el asunto, comenzando así la investigación para hallar una solución efectiva. Por aquel entonces fue cuando se decidió la introducción de cepas blancas de calidad, en reemplazo de las tintas.
Los inicios del siglo XX fueron una época de gran éxito para el «cava», ganando una popularidad que siguió creciendo y convirtiéndolo en producto de exportación. Sin embargo, se seguía usando el nombre “champán” para su comercialización. Y esto, no le caía muy bien a los franceses.
Champán (o champagne) responde a el vino espumoso que se produce en esta particular región. Y no cualquier espumoso puede llamarse así, ya que es una denominación protegida. Esto llevó a un reclamo judicial que se saldaría en 1972, momento en el cual se determinó el nombre “cava” para los espumosos españoles.
Ojito! No cualquier vino espumoso puede llevar el título de cava: deben ser de calidad, elaborados con el método tradicional, producidos de acuerdo a cierta normativa y provenientes de una región determinada.
Al día de hoy son reconocidos como tales más de ciento veinte municipios de las cuatro provincias de Catalunya, dos de Zaragoza, dos de Navarra, tres de Álava, dieciocho de La Rioja, uno de Badajoz y uno de Valencia.
Pero entonces, cuáles son las diferencias entre una copa de cava y una de champán?
La primera diferencia es crucial, y se trata del tipo de uvas que se utilizan en su producción.
El cava tiene tres variedades: Macabeo, Parellada y Xarel-lo.
Mientras que en la versión francesa se utilizan Chardonnay y Pinot Noir.
Otra diferencia importante es la procedencia geográfica.
La tercera tiene que ver con la composición: los cavas se elaboran con vinos de la misma añada. El champán es la mezcla de vinos de distintas cosechas.
Y la última: el tiempo. El cava necesita entre 2 y 4 años, y el champán más de 5.
Variedades de cavas
Según el nivel de azúcar que se añada, tendremos distintas variedades de cavas:
Brut Nature: hasta 3 gramos de azúcar por litro.
Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro.
Brut: hasta 12 gramos de azúcar por litro.
Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
Seco: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.
Semiseco: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro.
Dulce: más de 50 gramos por litro.
Y también cuenta el tiempo de crianza:
Un cava Joven, lleva de 9 a 15 meses;
un Reserva, de 15 a 30 meses
y un Gran Reserva supera los 30 meses.
Ahora bien, después de todo esto nos quedan claras algunas cosas.
Primera: nunca pidas un champán en tu viaje a Barcelona o alrededores. Aquí bebemos cava. Bueeeeno, podés pedir champagne, no está prohibido, pero para eso tienes otros destinos comooo… toda Francia en general y Champagne en particular.
Segunda: si sos un gran aficionado a esta bebida o al mundo de los vinos, no te pierdas la posibilidad de hacer alguna visita a Sant Sadurní d’Anoia (tal vez la zona más importante produciendo cavas de calidad) o a otras localidades cercanas a Barcelona. Hay muchas propuestas de enoturismo donde podrás catar los mejores cavas, recorrer bodegas y viñedos, y además, descubrir paisajes preciosos.
Tercera y muy importante: Tenés que grabar a fuego en tu mente que, estando en Barcelona, no hay que esperar a que ocurra nada especial para brindar con un cava.
El simple hecho de poder disfrutar de una ciudad como esta, merece una copa de cava y un buen brindis.
Esta web utiliza cookies para que podamos ofrecerte la mejor experiencia de usuario posible. La información de las cookies se almacena en tu navegador y realiza funciones tales como reconocerte cuando vuelves a nuestra web o ayudar a nuestro equipo a comprender qué secciones de la web encuentras más interesantes y útiles.
Cookies estrictamente necesarias
Las cookies estrictamente necesarias tiene que activarse siempre para que podamos guardar tus preferencias de ajustes de cookies.
Si desactivas esta cookie no podremos guardar tus preferencias. Esto significa que cada vez que visites esta web tendrás que activar o desactivar las cookies de nuevo.
Comentarios recientes