El invierno suele ser la temporada baja para Barcelona (¡pero no para los calçots!). Se siente en sus calles y sobre todo en sus playas. Entendemos que a todos nos gusta viajar con el calor, sobre todo si nuestro destino está a orillas del Mediterráneo. En esos días, Barcelona rebosa de gente de todas las nacionalidades, hablando todos los idiomas posibles, llenando cada rincón de la ciudad.

Pero a partir de noviembre el paisaje cambia, y el ritmo de Barna también. La ciudad se siente más “local” y, aunque empiece a estar más frío, es un placer salir a perderse por calles de esta ciudad que siempre tiene algo que ofrecer a aquel que quiera conocerla.

Desde noviembre hasta finales de abril tenemos la suerte de poder engullir una buena calçotada. El plan ideal: salir de Barcelona, y en alguna de las masías típicas que se encuentran por toda Catalunya, saborear de este manjar. Encontrarás que está lleno de locales que suelen compartir esta comilona con amigos y familia; y como está lleno, siempre es bueno reservar con anticipación porque la demanda es alta, sobre todo los fines de semana.

Ahora, qué es un calçot?

Es un tipo de cebolla dulce, de poco bulbo. Tiene forma alargada y esto es debido a la peculiar forma de cultivo que se utiliza para obtenerla.

Todo empieza a finales del otoño y principios del invierno, cuando se planta la semilla. La variedad que es más popular es la “cebolla grande de Lérida”.

Cuando llega junio, el cultivo estará finalizado. Resultado: una cebolla blanca. De ahí, el siguiente paso es retirarla de la tierra y dejar secar sus hojas y raíces. Lo que tendremos es el bulbo. Y es de estos bulbos de los que nacerán los calçots, que podremos disfrutar en casi todos los restaurantes de Barcelona. O en casa, claro.

Por eso, se planta el bulbo entre agosto y octubre y se deja crecer. Cuando se obtienen los brotes nuevos, llega el momento de aplicar la técnica que les da nombre: se los “calza”. ¿Qué significa esto?. Pues, es muy simple. Se coloca tierra alrededor de la base para blanquear esos brotes. Esto se repite unas tres o cuatro veces, con el objetivo de alargar la parte blanca de la cebolla, hasta llegar a unos 15 o 20 centímetros de largo. Por cada bulbo se puede obtener entre 4 y 12 calçots. 

La recolección es rápida y ocurre entre enero y marzo, aproximadamente. 

Un comienzo accidentado

Una de las versiones más extendidas sobre el origen del calçot como comida, tiene lugar en el siglo XIX. Se cuenta que un campesino de Valls, en la provincia de Tarragona, llamado Xat de Benaiges puso en la brasa las cebollas, pero se le quemaron. En lugar de tirarlas, descubrió que quitando el exterior chamuscado, adentro se escondía un manjar tierno y muy sabroso.

Hoy, comer calçots es un ritual maravilloso. 

El menú de una calçotada como Dios manda incluye de primero a los mismísimos calçots, como no podía ser de otra manera. Los mismos se cocinan en la llama viva, hecha con madera de sarmientos de la vid. 

Llegan a la mesa servidos en unas tejas y acompañados de dos salsas: la salvitxada y la romesco. Suelen confundirse porque comparten ingredientes, como el pan tostado, las almendras, el aceite o el ajo. De todas formas, ambas son increíbles y son el acompañamientos perfecto. 

Ahora sí, a comer! Y acá no valen ni cuchillos ni tenedores. Son las manos nuestras mejores aliadas. Hay que retirar toda la capa quemada que recubre al calçot, luego mojarlo en la salsa, alzarlo sobre la cabeza, abrir la boca… y ser feliz. Es lógico que, con semejante técnica, mucha salsa termine en nuestras pecheras.

Una vez terminada la primera parte, en la que se puede llegar a comer unos 20 calçots por persona, llega el segundo plato. Manos lavadas y carne a la mesa: nunca faltan las butifarras, pero también puede haber distintos cortes de cerdo, ternera y otros embutidos. Estas carnes se cocinan con las brasas que quedaron después de la cocción de los calçots.

Y todo bien acompañado por vinos locales o un buen cava. Nada más catalán que esto!

Así que ya sabés: si tu viaje a Barcelona te encuentra en pleno invierno, no olvides hacer un lugar en tu agenda para unos calçots: no sólo se trata de comer rico, es también tomar parte en una tradición que está viva y saludable.

Fuentes: elhuertourbano.net / calsots.com